Pane e noci… un mangiare da sposi

 

Un po’ di archeologia gastronomica recente e mi è tornato a mente il pane con le noci. Non il pan nociato, da forno, molto più ricco e complesso, tutt’altro, ma la vera cena del passato con solo le noci e il pane, un mangiare antico e parco di quando il novembre era più freddo e le dispense più vuote. Un mangiare ancora vivo fino a solo mezzo secolo addietro e che ormai ben pochi ricordano e nessun giovane forse ha mai visto sul desco di nonni o genitori.
Eppure era sì una cena semplice e parca ma che sazia e nutre e il connubio dei due alimenti ha una sua dolcezza e gran sapore tanto da meritarsi un tempo: “Pane e noci… un mangiare da sposi”, non per la apparente “povertà” del piatto, ma per la reale gustosità dell’accoppiata dei due sapori cui si accompagna un elevato valore nutritivo….

Vecchio mangiare delle campagne quando i frati “alla questua” raccoglievano le noci in autunno dai contadini (sempre sull’aia avevano sempre uno–due grandi alberi di noce) che le accantonavano nella fredda e ventilata dispensa con le mele d’inverno o le sorbe secche per farne farina. La casa colonica del contadino o del mezzadro era sempre ben fornita delle buone, nutrienti e ben conservabili noci di lontana origine transcaucasica, dall’Iran, dall’Armenia che ancor oggi mirabilmente conserva boschi di noce selvatico ed esemplari maestosi nelle corti degli antichi conventi.

Vaghi ricordi di ragazzo quando il fraticello in saio marrone, sorridente e con una larga barba bianca veniva a casa e ci contava delle modeste cene invernali dove il desco prevedeva solo noci e pane innaffiati da un buon bicchiere del vino rosso di cantina.
Un ulteriore accompagnamento a questa cena semplice poteva essere qualche gustoso e dolce fico secco o qualche piccolo grappolo della dorata uva che s’appassiva e addolciva appesa alle travi del soffitto della dispensa, pronta per il Capodanno o per essere trasformata in vino passito dalla lunga conservazione, il Vinsanto, orgoglio delle famiglie di contadini benestanti che al matrimoni di una figlia aprivano la botticina vecchia che avevano messa a maturare nell’anno della sua nascita.
Questi connubi “poveri” erano deliziosi e dolcissimi e anche uva e fichi andavano rigorosamente mangiati con il pane di casa, lentamente, gustandone i complessi, delicati sapori.

Testo di Massimo Pandolfi già ricercatore e docente di Biologia della Conservazione Università degli Studi di Urbino.

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