In questi giorni nel web spopolano ricette di impasti per la pizza, alcuni con dubbi risultati, altri dai risultati reali e soddisfacenti. Così, anche noi di Cuor di Noce abbiamo pensato di darvi la ricetta della pizza con crema di zucca, gherigli di Cuor di Noce e Gorgonzola. La preparazione è davvero semplice, con pochi ingredienti, ma richiede tanta pazienza: l’impasto deve maturare per 48 ore.
Le cose lente sono le più belle. Bisogna sapere aspettare”
( film Pane e tulipani)
Ma cos’è la maturazione? La maturazione è l’insieme di processi microbiologici che avvengono nell’impasto ad opera degli enzimi che trasformano gli zuccheri complessi della farina in strutture più semplici, quali maltosio e saccarosio. Questi zuccheri semplici una volta in forno a temperatura superiore a 140 gradi, innescano la reazione di Maillard ovvero l’imbrunimento enzimatico responsabile del colorito bruno della pasta e dell’enormità di profumi sprigionati in cottura. La lievitazione, quindi, rientra nella maturazione, ma è solo uno dei processi che avvengono, non l’unico.
Bene, ora siete pronti per la ricetta?
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
5 gr di lievito madre secco
500 gr di farina Manitoba
400 ml di acqua naturale a temperatura ambiente
15 gr di sale fino
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
farina di semola di grano duro per infarinare i piani di lavoro
INGREDIENTI PER LA FARCITURA
200 gr di crema di zucca*
150 gr di gherigli di Cuor di Noce
Gorzola a piacerer in base ai gusti (volendo si può sostituire con della provola affumicata)
* per fare la crema di zucca tagliate a dadini 200 gr d zucca, mettetela in forno a microonde per 4 minuti in modalità cottura, aggiugete un po’ acqua, olio d’oliva e frullate il tutto.
PREPARAZIONE
Dai 400 ml di acqua prendetene metà per sciogliere il lievito madre. agitate per bene e lasciate riposare 5 minuti.
Nel frattempo pesate gli altri ingredienti e preparate tutto l’occorrente.
Ora prendete una planetaria e versate i 500 grammi di farina Manitoba, fate una fontana in mezzo ed unite i 400 ml di acqua a temperatura ambiente (compreso il lievito). Mescolate con un cucchiaio di legno l’impasto finché gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Ora che l’acqua è stata assorbita dalla farina, aggiungiamo il sale e l’olio e impastiamo finché gli ultimi 2 ingredienti sono saranno stati completamente inglobati nell’impasto. Lasciamo riposare per 15 minuti.
Trascorsi 5 minuti infariniamo la parte superiore dell’impasto e il piano di lavoro. Versiamo la massa sul tavolo e la ripieghiamo su se stessa: un lato per volta viene portato al centro dell’impasto.
Lasciamo riposare per 15 minuti e ripetiamo le pieghe per un totale di 4 giri (1ora).
Al termine del quarto giro riponiamo l’impasto nella planetaria, lo copriamo con un canovaccio e la riponiamo in frigo per un giorno e mezzo.
Passato questo tempo, prendete la massa nella terrina e mettetela in cucina a temperatura ambiente per le ultime ora di maturazione e lievitazione.
(Se volete cucinare la pizza il sabato sera, l’impasto deve esser tolto dal frigo sabato mattina)
Ora prendete la teglia, spolveratela con filo di olio e abbondante farina di semola di grano duro, e stendete l’impasto con le mani (il mattarello è severamente vietato). Per evitare che si appiccichi potete ungere i polpastrelli con olio o acqua.
Lasciate lievitare ancora per un ora e accendete il forno al massimo in modalità statica.
Trascorsi questi ultmi 60 minuti ed essendo il forno in temperatura, infornate la pizza per 15 minuti nella parte più bassa del forno.
Togliete la pizza dal forno, farcitela e infornatela per altri 15 minuti, questa volta anche in modalità ventilata.
Ora la tua pizza è pronta, abbinaci al birra che preferisci e gustala spicchio per spicchio.
Buon appetito da Cuor di Noce!
